Hur mycket och vid vilken temperatur kan kött förvaras i frysen, hållbarhet

Proteinprodukter är nödvändiga för att en person ska behålla muskelmassa och kroppstemperatur. Köttprodukter är bland de mest efterfrågade i kosten. Regelbunden konsumtion av kötträtter kräver att hushållet har ett lager av kött i lager. Hur länge kan kött förvaras i frysen för att bevara dess näringsvärde och smak?

Krav för GOST och SanPin

Statliga standarder och sanitära-epidemiologiska regler bestämmer lagringsförhållanden, produkters hållbarhet, hygienkrav. De är avsedda för tillverkare och handlare av livsmedelsprodukter för att säkerställa att de är säkra för mänsklig konsumtion.Kött och alla typer av dess bearbetning är ömtåliga produkter som måste förvaras kallt, vid en viss nivå av fuktighet och luftväxling.

Enligt myndighetskrav ska märkningen av lättfördärvliga produkter innehålla information om tillverkningsdatum, regler och lagringsförhållanden. En vanlig konsument bör överväga denna information när han förvarar kött hemma, för även under kalla bearbetningsförhållanden har kött och köttprodukter en begränsad hållbarhet.

Hur man korrekt fryser rå

Beroende på muskelmassatemperatur och hållbarhet är kött indelat i fyra kategorier:

• par;
• is;
• något frusen;
• frysta.

Färskt kött är köttet från ett djur, efter slakten som inte har gått mer än en och en halv timme. Temperaturen inuti muskelmassan överstiger +20 grader. I en färsk slaktkropp fortsätter jäsningsprocessen, vilket påverkar produktens smak och näringsegenskaper. För att mogna vid en positiv temperatur tar fläsk 7 dagar, nötkött - en månad, fjäderfä - 2 dagar.

Detta kött tillagas med progressiva kylningsmetoder.

Kylningsmetoder:

1. Slaktkroppen placeras i en frys vid en temperatur på 0 grader under en period av 24 timmar eller mer. Fördelar: köttet svalnar gradvis, utan inre stress, blir täckt av en skorpa. Nackdel: Mer än 2% viktminskning på grund av avdunstning av fukt från musklerna.
2. Fläskkroppar blåses med en ström av isig luft (6-12 minusgrader) i 2 timmar, nötköttskroppar - 5 timmar (temperatur - 3-5 minusgrader). Nästa steg är att hålla en temperatur på 0 grader i 24 timmar. Fördelar: minskad viktminskning, långtidsförvaring.

Kylt kött kännetecknas av en intramuskulär temperatur som inte överstiger +4, en elastisk struktur och en tunn skorpa genom vilken syre kommer in i köttfibrerna. Fryst kött är en produkt där det övre muskellagret är fryst till ett djup av 6 centimeter.

Titta på Också

Hur man lagrar druvor hemma, regler och metoder för att skörda bär för vintern

För långtidslagring överförs kylt och lätt fryst kött till kategorin fryst kött, när temperaturen på de inre lagren inte når -8 grader. En produkt med sådana egenskaper erhålls med hjälp av kylkammare.

Frysa in kokt kött

Innan du lägger den halvfärdiga köttprodukten i frysen måste den förberedas så att den inte tappar smaken. Den första förutsättningen är att den inte ska tvättas av innan dess. Vattnet som tränger in i fibrerna, när temperaturen sjunker under 0 grader, kommer att bryta dem, vilket kommer att underlätta inträngningen av patogena mikroorganismer i köttet och ändra smaken på tillagade rätter.

Försegling av förpackningen

Om du lindar en halvfabrikat i en film, kommer frysning utan att förånga vatten leda till att köttet "kvävs" och får en obehaglig lukt och smak. Om produkten placeras i en kammare utan skal, kommer den att rulla upp: en tjock skorpa bildas på ytan, massan blir hård på grund av en stor förlust av fukt. För frysen är det bättre att använda metall- eller keramiska fat med lock.

Temperaturregim

Lagringstemperaturen för färskvaror beror på deras kategori och bestämmer hållbarheten.

Temperaturalternativ:

• färskt kött - från 0 till +5;
• kyld - från 0 till +2;
• något frusen - från 2 till 3 frost;
• fryst - 12, 18, 30 minusgrader.

Varje köttprodukt och halvfabrikat har sin egen hållbarhetstid.

Portionering

Kött skuret i bitar svalnar snabbare till önskad temperatur. Men det bör beaktas att frysning av små bitar kommer att leda till härdning av strukturen på grund av avdunstning. Storleken på rummet bör bero på storleken på frysen och kylapparatens temperaturgräns: från 2 kg till 300-500 gram.

Progressiv frysning

Hemma kan du tillämpa den tekniska metoden för bearbetningsföretag. En frusen bit i fast tillstånd tas ut ur frysen och hälls över den med kallt vatten. Sedan placeras han tillbaka i rummet. Isskorpan kommer att fungera som en ytterligare barriär för produktsäkerheten.

Lagringsperioder

Varje typ av kött har sin egen fiberstruktur, biokemiska sammansättning, vilket påverkar hållbarheten.

Nötkreatur

Kylt fläsk är ätbart på 1-3 dagar. Vid förvaring i frysen vid -12 grader är hållbarheten 3 månader, vid -18 grader - 6 månader, vid -30 grader - 15 månader. Nötkött vid liknande temperaturförhållanden förvaras i frysen: 1-3 dagar; 8 månader; år; två år.

Fågel

Produktens lämplighet indikeras av kycklingen:

• från 0 till +2 grader - upp till 3 dagar;
• 0 till -2 grader - 4 dagar;
• vid -12 grader - 5 månader;
• -18 grader - 8 månader;
• -30 grader - ett år.

Hållbarheten för en kalkon i frysen minskar proportionellt med dess vikt jämfört med kyckling.

Fågel, hackad i bitar

Halvfabrikat av fjäderfäprodukter konsumeras utan långvarig frysning. Förvaras i +4 till -2 grader, hållbarheten är 48 timmar.

Titta på Också

Hur man förvarar kinakål hemma, villkor och bästa metoder

Malet kött och slaktbiprodukter

Köttfärs och slaktbiprodukter förvaras svalt och konsumeras:

• malet fläsk och nötkött - efter 24 timmar;
• tunga, lever, lungor - efter 24 timmar;
• malet kyckling - efter 12 timmar;
• kycklinglever, hjärta - 24 timmar.

Låga temperaturer kommer att påverka smaken på färdig mat.

Lagringsfunktioner

Köttet utsätts för olika typer av bearbetning, varefter hållbarheten ändras.

Marin

Livsmedelsingredienser används som marinad:

• vinägern;
• citronsyra;
• lök;
• peppar;
• Majonnäs;
• kefir;
• salt.

Förberedelse för fläskspett vid en temperatur på -5 grader har en hållbarhet på 3 dagar. Kefir-majonnäsfyllning vid samma temperatur håller produkten i 1 dag. Marinerad kyckling lagras i 72 timmar vid temperaturer från 0 till +4 grader, 96 timmar - från 0 till -2 grader Marinerat nötkött tål en hållbarhet på 2 dagar vid en temperatur på 0 till +3, 1 dag - från 0 till +5.

Rök

Rökta köttprodukter förvaras i frysar vid temperaturförhållanden:

1. Rökt korv:

• 4 månader (3-6 minusgrader);
• 6 månader (7-9 minusgrader)

2. Kokt-rökt:

• 2 månader (3-6 med ett minustecken);
• 3 månader (7-9 med ett minustecken);

3. Halvrökt korv:

• 2 månader - från -3 till -6;
• 1 månad - från -7 till -9.

4. Rårökta produkter:

• 3 månader till 3-6 frost;
• 4 månader vid 7-9 frost.

För daglig konsumtion kan rökt kött förvaras på den övre hyllan, under frysen, vid temperaturer från 0 till +4 grader i 30 dagar.

Ryckig

Skinka och prosciutto hålls torrt. Frysning kommer att förstöra smaken av jerky. Den högsta tillåtna temperaturen för att lagra den skurna, men ej använda produkten är +5 grader, hållbarheten är en dag.

Tinas

Tinat kött ska användas inom 24 timmar.

Kokt

Kokt kött är inte fryst, äts inom 2 dagar om det förvaras upp till +2 grader.

Effekten av låga temperaturer på köttprodukter

Muskelvävnad består av fibrer, innehåller proteiner, aminosyror, salter, vatten. Under påverkan av låga temperaturer sker fysiska, biokemiska, histologiska och biologiska förändringar i den. Vid frysning bildas kristaller i köttets tjocklek, vars storlek och kvantitet avgör produktens kvalitet. Vid långsam frysning bildas små och stora kristaller i interfiberutrymmet. De pressar fibrerna, evakuerar vattnet och påskyndar dess avdunstning och frysning.

Med intensiv kylning börjar vattnet förvandlas till is där det är, utan att hinna avdunsta. I sådant kött finns det många små kristaller som bryter ner fibrer. Antalet isbitar är direkt proportionell mot sänkningen av temperaturen. När det gäller skärmotstånd är ofryst kött mjukare än fryst kött. När man jämför frysta arter är den sötaste den med lägst kyltemperatur.

Biokemiska avvikelser är kopplade till förändringar i köttjuice. Köttjuice är en kolloidal lösning. När vatten fryser ökar koncentrationen av salter i det. Det finns en gräns för mängden frusen fukt, vilket stör fiberstrukturen. Efter upptining kan dessa vävnader inte absorbera samma mängd vatten och förlora köttjuice.

Den största förlusten av köttsaft vid frysning 4-9 grader. I samma temperaturområde sker den största förstörelsen av proteiner.

Frysning vid lägre temperaturer har inte samma skadliga effekter på muskelvävnad. Den höga kristallisationshastigheten bildar små kristaller som inte skadar fibrerna, håller kvar fukten i fibrerna. Den biologiska effekten av kyla är förmågan att sterilisera köttparasiter.

Titta på Också

Hur man korrekt förvarar paprika hemma, villkor

Till exempel, i fläsk dör de:

• trikiner, vid 18 grader - på 2 dagar;
• vid 33 - om 6 timmar;
• fläskbandmasklarver, vid 18 grader - 3 dagar.

Bakterier sover i fruset kött. Felaktig upptining kan leda till förorening av maten innan den tillagas.

Åtgärder vid strömavbrott

Strömavbrott kan vara planerade och plötsliga. Om tidpunkten för strömavbrottet är känd i förväg, bör åtgärder vidtas för att förvara ömtåliga livsmedel. Ställ in frysen på högsta möjliga temperatur. Fryst mat placeras i kammaren för att fylla dess volym.

Den saknade mängden mat ersätts av behållare med vatten placerade i frysfacket. Den nära kontakten mellan de kylda ytorna håller temperaturen under noll i kylen längre.

Vid ett plötsligt stopp är det enda sättet att förlänga frysningen att öppna kylskåpsdörrarna så sällan som möjligt. Värmeisolering av kylar och frysar gör att du kan förvara fryst mat i upp till 48 timmar. Bomullsfolie indränkt i vinäger håller köttet i rumstemperatur i 24 timmar. Samma effekt blir om en köttbit hälls med kyld mjölk.

Vanliga misstag

Det finns flera vanliga missuppfattningar om att förvara kött i frysen. Första misstaget. Den frysta produkten behåller sina egenskaper under en obegränsad period. Det finns faktiskt perioder då lagringen av alla typer av fryst mat begränsas, varefter de förlorar sin smak och näringsegenskaper.

Andra felet. Fryst kött är säkert.Patogen mikroflora finns i alla kött och klarar låga temperaturer under lång tid. Upptining i vatten kommer att främja bakteriell insemination. Gradvis upptining i luft vid rumstemperatur eller på nedre hyllan i kylskåpet minskar risken för infektion. Tredje felet. Kött ska inte frysas igen. Om produkten inte har tagits ut ur frysen på mer än 2 timmar kan den läggas tillbaka där.

Ytterligare tips och tricks

De styckningsdelar av kött som ska frysas måste dimensioneras i enlighet med de termiska förhållandena i frysen. Innan du placerar köttprodukter i kammaren, ställ in den maximala temperaturen. Efter fullständig frysning och förvärv av hårdhet sänks temperaturen till 10-12 grader. Frysta köttbitar lindas tätt och läggs bredvid varandra.